طرز تهیه پاناکوتا
۱. چرب کردن قالب‌ها
در ابتدا باید قالب‌های سرامیکی را کمی چرب کنید. برای چرب کردن قالب، بهتر است از اسپری پخت‌وپز کمک بگیرید. این اسپری‌های حاوی روغن به شما کمک می‌کنند تا حواس‌تان به میزان روغن مصرفی باشد. بعد از پاشیدن و اسپری کردن روغن باید به کمک یک عدد دستمال کاغذی، روغن را از روی قالب‌ها پاک کنید تا فقط مقدار کمی از آن، قالب‌ها را چرب کند.
۲. اضافه کردن ژلاتین
در وبلاگ لذیذ بخوانید :ژلاتین را در شیر حل کنید. برای این کار باید ابتدا مقداری شیر را در ماهی‌تابهٔ گود ریخته و پودر ژلاتین را توی آن بپاشید. اجازه دهید که پودر حدود پنج دقیقه در شیر بماند یا تا زمانی که روی شیر یک لایه سرشیر بسته شود، صبر کنید. در این مدت، پودر ژلاتین در شیر حل می‌شود.
۳. حل کردن ژلاتین در شیر روی حرارت
- ژلاتین را در حرارت ملایم در شیر حل کنید. ماهی‌تابه را روی حرارت کم گذاشته و شیر داخل آن را با هم‌زدن به‌آرامی گرم کنید. نباید اجازه بدهید که شیر بجوشد یا حتی نیم‌جوش شود. اگر چنین حالاتی رخ داد، بهتر است ماهی‌تابه را از روی حرارت بردارید و اجازه بدهید که شیر خنک شود. در واقع، شیر باید داغ شود؛ اما نه به‌اندازه‌ای که اگر انگشت‌تان را چند ثانیه در آن فرو کنید، بسوزد. با گرم شدن شیر، ژلاتین هم به‌سرعت در آن حل می‌شود. یادتان باشد که ژلاتین در دمای بدن حل می‌شود، بنابراین باید از این مرحله سریع بگذرید.
اطمینان از حل شدن ژلاتین در شیر
- مطمئن شوید که ژلاتین حل شده است. بعد از اینکه دو دقیقه از گرم کردن شیر گذشت، با قاشقی مخلوط شیر و ژلاتین را هم بزنید تا از یک‌دست‌شدن آن مطمئن شوید یا میتوانید انگشت‌تان را داخل ترکیب کرده و شیر را زیر دو انگشت احساس کنید تا از یک‌دستی ترکیب ژلاتین و شیر اطمینان پیدا کنید.
۴. حل کردن شکر در ترکیب
- شکر را در شیر بریزید و به گرم کردن آن ادامه بدهید تا شکر هم به‌خوبی در شیر حل شود. حل کردن شکر و ژلاتین در شیر در مجموع نباید از پنج دقیقه بیشتر شود. همچنان یادتان باشد که نباید اجازه بدهید که شیر به جوش بیاید.
۵. اضافه کردن خامه و چاشنی‌ها
- ماهی‌تابه را از روی حرارت بردارید. خامه، وانیل و اندکی نمک را به ترکیب اضافه کنید.
۶. ریختن دسر در قالب‌ها و سرد شدن
- مایع نهایی را در قالب‌های سرامیکی بریزید و بگذارید سرد شود. در هر قالب، مقداری مساوی از ترکیب ریخته و آنها را در یخچال قرار بدهید. اگر می‌خواهید، پاناکوتا را در همان قالب‌ها و بدون بیرون آوردن دسر از قالب، سِرو کنید باید یک تا دو ساعت، آن را در یخچال بگذارید. اما اگر می‌خواهید، دسر را از قالب بیرون بیاورید، باید آن را حدود چهار ساعت در یخچال بگذارید.
۷. آمادگی برای خارج کردن پاناکوتا از قالب
- کاسه‌ای بزرگ را از آب جوش پر کنید. ظرف دسر را با دستمال کاغذی مرطوب پاک کنید. (مرطوب کردن ظرف باعث می‌شود تا خارج کردن پاناکوتا از قالب راحت‌تر شود؛ به‌ویژه زمانی که دسر بعد از خروج از قالب در نقطه‌ای که در نظر دارید، قرار نمی‌گیرد).
۸. خروج پاناکوتا از قالب
- چاقویی ظریف و باریک را دور قالب دسر بکشید تا خروج پاناکوتا از قالب آسان‌تر شود. لازم نیست که چاقو را تا انتهای قالب فرو ببرید و آن را دور تا دور دسر بکشید. فقط کافی است که آن را در دهانهٔ قالب بچرخانید. قالب‌ها را با احتیاط درون ظرف آب جوش بگیرید و سه ثانیه نگه دارید.
۹. قرار دادن دسر در ظرف نهایی
- قالب را در ظرف مورد نظر برگردانید و کمی تکان بدهید تا پاناکوتا از آن خارج شود و در ظرف قرار بگیرد یا با فشار دادن یک سمت قالب به خروج دسر کمک کنید. در این صورت، پاناکوتا به‌راحتی از قالب خارج می‌شود و در ظرف نهایی قرار می‌گیرد (اگر دسرها به‌راحتی از قالب خارج نشدند، دو ثانیه دیگر هم آنها را درون ظرف آب داغی که آماده کرده‌اید، نگه دارید). بعد از خارج کردن دسر از قالب‌ها و قرار دادن آنها در ظرف، میتوانید آن را سِرو و نوش جان کنید یا با قرار دادن پوششی ظریف و سبک روی ظرف تا پنج روز آن را در یخچال نگه دارید. هر چقدر، مدت زمان نگهداری پاناکوتا در یخچال بیشتر شود، ژلاتین موجود در آن هم سفت‌تر خواهد شد. بنابراین، اگر به‌مدت چهار یا پنج روز آن را در یخچال نگه دارید، احتمال اینکه دسر کمی سفت شود، وجود خواهد داشت. با قرار دادن آن در دمای اتاق به‌مدت نیم‌ساعت، دوباره به حالت اولیه خود بازمی‌گردد.
در تهیه پاناکوتا به این نکات توجه کنید
ترکیبات جایگزین
بعضی از سرآشپزها از ترکیبی موسوم به هاف اند هاف (half and half) به‌عنوان ماده اولیه و زمینهٔ دسر پاناکوتا استفاده می‌کنند. این ترکیب شامل نیمی شیر پرچرب و نیمی خامهٔ کم‌چرب است. علت اینکه ترکیب هاف اند هاف را به ترکیب‌های دیگر ترجیح می‌دهند هم، هموژنیزه بودن آن است؛ یعنی با مصرف آن، دیگر دسر حالتی لایه لایه از درجات مختلف چربی را پیدا نمی‌کند و کاملا یک‌دست خواهد بود. اما زمانی که از ترکیب شیر و خامه عادی استفاده می‌کنید، امکان یک‌دستی ترکیب وجود خواهد داشت. به هر حال در ایران، چنین ترکیبی در فروشگاه‌ها به فروش نمی‌رسد و بهتر است برای آماده کردن دسرتان از همان دستوری که در بالا گفته شد، به‌دقت پیروی کنید.
شیر، خامه و لبنیات جایگزین
در طرز تهیه پاناکوتا اصراری بر استفاده از موادی که نام برده شد، وجود ندارد و شما میتوانید از انواع شیر سویا، شیرنارگیل، خامه، شیر بادام و… هم بهره ببرید. در واقع استفاده از هر نوع مایع خامه‌ای و پرچرب مجاز است. فقط یادتان باشد که هر چقدر چربی موجود در ترکیب پاناکوتا کمتر باشد، یک‌دست‌تر و لطیف‌تر خواهد شد. مثلا، پاناکوتایی که با شیر سویا درست می‌شود، بسیار نرم و لطیف می‌شود. اگر ترکیب ژلاتین موجود در دسرتان زیاد نیست یا کاملا سفت نشده، بهتر است آن را از قالب خارج نکنید.
استفاده از طعم‌ها و چاشنی‌ها
اگر دوست دارید که طعم دسرتان را متنوع کنید، بهتر است به‌جای عصاره وانیل از دانهٔ آن استفاده و دانه را به شیر گرم در هنگام درست کردن پاناکوتا اضافه کنید. اضافه کردن لیمو یا عصارهٔ آن هم فکر خوبی است. به‌جای این مواد، میتوانید کمی شکلات یا پوره میوه و هر چیز دیگری که دوست دارید و با شیر در هماهنگی است به پاناکوتا اضافه کنید.
مشکلات احتمالی در تهیهٔ دسر پاناکوتا
- اگر دسر خودش را به‌خوبی نگرفته و سفت نشده است، احتمالا ژلاتین موجود در آن به‌خوبی در شیر حل نشده یا شیر را به مرحله جوشیدن رسانده‌اید (جوشاندن باعث از بین رفتن سفت شدن ژلاتین می‌شود). یکی دیگر از دلایل اینکه اصطلاحا ژلاتین خودش را نمی گیرد و بسته نمی‌شود هم عدم رعایت زمان‌بندی‌هایی است که برای اضافه کردن آن به ترکیب گفته شد. مثلا به اندازه پنج دقیقه در ترکیب نمانده و… .
- اگر پاناکوتا دو لایه می‌شود و ترکیبی یک‌دست به‌وجود نمی‌آید، احتمالا به‌خاطر استفاده از شیر و خامه است. درصورتی‌که از ترکیبی مانند هاف اند هاف استفاده شود، چنین مشکلی به‌وجود نخواهد آمد. البته لایه‌لایه شدن ترکیب پاناکوتا در طعمش تأثیری منفی نمی‌گذارد.
پیشنهاداتی برای سِرو پاناکوتا
طرز تهیه پاناکوتا آسان است و سِرو کردن آن هم اصلا سخت نیست. مثلا میتوانید از پیشنهادهای زیر استفاده کنید:
- تزئین با میوه‌های تازه مختلف؛
- ریختن کارامل یا شکلات مایع روی آن؛
- ریختن مربای رقیق توت فرنگی و… روی آن؛
- استفاده از آجیل یا شکلات رنده‌شده روی سطح دسر؛
- استفاده از ترکیب خوش‌طعم‌ورنگ آبِ لیموترش، پوست آن، زرده تخم‌مرغ و کمی کره.
منبع:irancook
- يكشنبه ۱۹ مرداد ۹۹